01第一章 夜班
我是厨师不是法师 01第一章夜班 “师傅们,来菜喽!”随着传菜的服务员一声大喊,后厨之中的十几名厨师不禁眉头一皱。 苗强从兜里拿出手机看了下时间后,自言自语道:“这都晚上九点多了,咋还上客人那。” 他身旁炒粤菜的老广,拍了拍他的肩膀说道:“阿强啊,你系新来滴,可能还不鸡道。这个鬼地方的饭口,要比其他饭店长的多,尤其系晚上的饭口,有的时候能拖拉到十一点多,你慢慢习惯就好了。” 这时砧板已经把菜单分好,川菜的厨师见状,嘻嘻笑道:“哈哈,就几小毛炒,没有川菜。三个粤菜,两个鲁菜。” 看着他一脸得意的样子,苗强说道:“不用你得意,一会来的没准全是川菜,什么费事来什么。” 川菜师父听后嘿嘿一笑,对苗强说道:“先看看你的菜吧。” 他的话音一落,切墩的小徒弟对他说道:“苗师傅,两个全是过油的菜,一个锅包rou,一个地三鲜,你整啊还是我整。” 苗强看着切墩的小五子笑道:“没学会走哪,就想着跑了。老实抓你的菜吧,等你出徒后,我让你给我炒副灶,到时候有你炸的。” 小五子听后嘿嘿一笑,说道:“好嘞师父,你先来哪个,锅包rou还是地三鲜?” 苗强看了他一眼,说道:“你咋没记性呢,跟你说过多少遍了,遇到这样的菜单,当然是先做锅包rou了,炸锅包rou得用清油。要是先炸地三鲜的话,茄子一下锅,油不就变色了嘛。” 小五子听后,立即一缩脖子,吐了吐舌头开始忙碌了起来。 在这里要先简单地和各位看官说一下,酒店的后厨里面分工不同,每个工种的叫法也不同。切配这一块,因为菜系不同,对于他们的叫法也不同,一般做京鲁菜以及北方菜的厨师,他手下配菜的叫切墩。 而炒粤菜以及做南方菜的厨师,像什么湘菜、川菜、杭帮菜、本帮菜、闽南菜、浙江菜之类的被称之为砧板。 还有就是打荷,所谓的打荷,就是伺候师傅做一些抓糊、上浆,配小料等繁琐事物。而且在厨师出菜的时候,还要负责盘式摆花,行话叫做打围子。 除此之外,在厨房中还有,上杂、蒸锅、水台、面点、凉菜等工种。 苗强就是一名做京鲁菜以及北方菜的厨师,而他所在的饭店,是冰城数一数二的迎宾楼。 要说这迎宾楼,可是有些年头了,他的前身是日满时期,小鬼子建的一栋宪兵楼,牺牲在这里面的抗日志士可不少。建国以后,这里便改成了国营饭店,从那时候起,这里就叫迎宾楼了,以接待前苏联专家为主。 文革时期,迎宾楼被红卫兵征用,被迫停业了一段时间。一直到八十年代改革开放以后,迎宾楼从国营饭店摇身一变,承包给了个人。 承包迎宾楼的老板叫做张春来,张春来接手迎宾楼后,苦心经营多年,使其成为了远近闻名的大馆子。直到年纪大了,干不动了,才把他传给了现在的老板,也就是他的孙子**。 这个**,是一名留学回来的八零后。他接手迎宾楼之后,大刀阔斧的进行了一番改革。光在装修上就花了一番心思,当时在南方流行室内园林景观,于是他便请来了最好的装潢公司为其设计,把老的迎宾楼翻新成现在的模样。 迎宾楼内,现在是绿植环绕,小溪潺潺,亭台楼阁屹立在大堂之中。而且从原来单一的京鲁菜,改成了多元化经营,从全国各地,聘请来了不同菜系的大厨。现在可以说是,京、鲁、川、粤、湘、闽、浙、徽八大菜系一应俱全。 苗强刚来这里不久,他是经熟人介绍才来到了迎宾楼。经过了两轮的试菜后,被老板认可留了下来,他在这上灶满打满算还没超过半个月。和灶房里面其他的厨师,也就混了个脸熟。 切墩的小五子是他带过来的小徒弟,这时小五子已经将之前的两个菜切配完毕,正站在灶台边,看着苗大厨炒菜。 苗强第一个做的是锅包rou,就见他边做边对小五子说道:“这两个菜看似简单,是再平凡不过的北方菜了。但是做起来却不简单,极为考究厨师对于火候的掌控。” “就拿锅包rou来说,要想把它做好了可不容易,这是一道炸烹菜,每一个步骤都是关键的所在。” “先说这抓糊,要想锅包rou炸出来酥脆可口,在抓糊的时候,一定要往淀粉里面加一些清油。这样一来不但炸出来的菜品外焦里嫩颜色好看,而且在炸的过程中还不会往外溅油烫伤自己。” “其次,这道菜一定要炸两遍,第一遍的油温掌控在八成热左右,把抓好糊的rou片下入油锅,炸至定形后捞出。待油温再次升高到九成热的时候,再次下入油锅炸到金黄酥脆。行话管着一个步骤叫做闯油。” 小五子在一旁虚心的听着师父的教诲,还时不时地拿出毛巾给师父擦去额头上的汗水。 这时苗强继续说道:“锅包rou之所以叫做炸烹菜,是因为要借助炒锅的温度,将糖醋汁烹到里面,利用锅里极高的温度迅速将糖醋汁里面的水汽烹干。这道菜做好后,盘子里面只见油汁不见汤汁才算成功。” “不要像有些厨师那样,只知其然不明其所以然,把糖醋汁放到锅里熬,还美其名曰叫卧汁,那样做出来的锅包rou,稀了光汤的半盘子汤,都不如他师娘做得好。” 小五子听到这后“扑哧”一声笑了出来。苗强见状,眼睛一瞪没好气地说道:“你笑什么笑,教给你的都是经验,你得记住了,别出徒以后到外面丢我的人。” 师徒俩一说一笑间,两道菜就已经做完了。看看手机也到了下班的时间,就在二人准备换衣服下班的时候。厨师长高师傅走了过来,对苗强说道:“老苗啊,你来了也有半个月了,这儿的规矩想必也清楚了。咱这是二十四小时营业,虽说后半夜也基本上没什么客人,但是还要留下来一名厨师值夜班。” “咱这一直都是每个师傅轮流值班,我见你对环境也熟悉了,就把你安排进了值班表里,今晚就你和你的小徒弟留下来值班吧。” 轮流值班是这里的规矩,苗强听后也没有拒绝,对厨师长笑笑说道:“行,高师傅,你放心回家吧我留下盯着。” 看苗强爽快地答应了下来,厨师长点头道:“别担心,咱们这的厨子多,每人一天轮着来,一个月最多也就轮上个一两天。一会你记得看着这群猴崽子把卫生搞完,在放他们走啊。” 说完,厨师长转身向更衣室走去,准备换衣服下班回家。 这时在苗强身边,一直没有说话的小五子,脸色难看地对他说道:“师父,你咋答应他今天值班呐?” 苗强听后满头雾水地问道:“今天值班怎么了?有什么不对的吗?” 小五子这时候急的都快要哭了,跺着脚对苗强说道:“师父,你不知道,我先前在寝室就听其他人议论过,这个地方不干净,白天的时候人气旺还看不出什么来,可是一到后半夜就会有脏东西出来转悠。” “有好几回都被值班的人看到了,今天可是七月十五啊,鬼节!他们所有人是不敢留下来值班,又看咱们是新来的不明真相,才会让咱们留下的。” “师父,这特娘的闹鬼呀!” 未完待续……