第103章 何必做鸡?
在董小宛道出伊凡想要的那一丝端倪后,伊凡一直在考虑一个问题,鸡要怎么做? 这真的是一个很难的问题。 之所以难,不是鸡不好做,而是鸡的做法太多了。 在中国的美食里面,鱼的做法是多种多样的,起码有上百种上得了台面的不同做法,因此轻松就可以做出全鱼宴。 可比起烹饪方法的多样性,鸡的做法不仅不比鱼少,还要更多得多,上得了台面的做法起码有几百种。 因此,做鸡的难度在于创新。 有了这么多做法,要想创造出新的做法很是有点难,要想创新出上品美味鸡更是难上加难。 这就是伊凡现在的难处。 当然,关于做鸡的创新,伊凡也不是完全没有头绪。 最起码一点,他现在要的是符合粤菜特点的创新做法,必须得讲究清淡和原汁原味,因此,加重料的川菜、湘菜做法首先被排除。 伊凡的思维一下还是集中到了粤菜的特点上去。 用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。 这就是粤菜最为讲究的特点。 而在烹饪手法上,则没有太多的限制,蒸也好,煮也好,烤也行,焖也可以……只是特别讲究火候。 那具体应该怎么做呢? 伊凡忍不住想起了粤菜中的几款很有名也有特色的鸡:文昌鸡、白切鸡、玫瑰豉油鸡、盐焗鸡、泥焗鸡、猪肚包鸡…… 他发现,在这几款名鸡里,基本上没有任何一款是炒的。 这是为什么? 炒鸡上不了台面? 或者说炒鸡很难成为经典? 伊凡不得不考虑这个问题。 因为这次比拼,总共的时间就两个小时,他不可能才用耗时太长的烹饪方式,比如说耗时起码四五个甚至十几个小时以上的炖煮方式,伊凡根本就不会考虑。 如此一来,他所能选择的烹饪方式,就是蒸、炒、焖等耗时相对较短的烹饪方法。 或者说,几种方式结合一起来。 那要怎么结合? 伊凡首先又放弃了蒸的想法。 虽然说,在粤菜里,蒸是用来保持原汁原味最常用的一种做法,但对于做鸡并不太合适。 就算是在全国各大菜系里,用蒸的方式来做鸡的也不多,最为出名的要数YN的汽锅鸡。 但汽锅鸡的做法,不仅要用特别的用具,还得用时接近四个小时。 伊凡的思维似乎越来越清晰。 他把做法集中到了炒和焖相结合这一点上。 那具体要怎么做? “小宛,吃鸡你喜欢吃rou还是喝汤?” “都喜欢,更喜欢汤一点。” “密之,你呢?” “先吃鸡,后喝汤吧。” 还是无解的两个不同答案,这可能跟男女不同的需求有关。 伊凡又沉思起来。 关于做鸡,他还是做了一定功课的,他需要把自己所掌握的,好好整理一番,然后形成明确的思路。 做鸡真的是很有讲究的。 从类型上分,鸡分为仔鸡、公鸡(阉鸡)、母鸡,其中,仔鸡和公鸡更适合爆炒,而老母鸡用来炖汤更合适。 从品种上来分,鸡的种类就可多了,最起码有一百多个常见品种,其中在粤省较为有名及常见的,有三黄鸡、清远鸡、文昌鸡、芦花鸡、乌鸡等。 因为品种不同,鸡的rou质会不同。 因为类型不同,鸡的rou质也不同。 伊凡要想做出一样美味可口的鸡,就必须选择合适的品种和类型,然后设计出有针对性的做法。 这真让伊凡有点头大。 因为是为了比拼而设计,伊凡所能烹饪的时间仅有两个小时,他真的没有太多的选择。 在鸡的选择上,需要长时间炖煮的一年以上龄老母鸡必须排除。 公鸡也必须被排除。 公鸡不仅rou少,还有较强的膻味,高档美味鸡里很少选它。 如此一来,他只能选择rou质更为鲜嫩的仔鸡。 所谓仔鸡,主要指尚未开始下蛋的小母鸡和尚未打鸣的小公鸡,如果是批量饲料喂养的话,仔鸡仅需4-6个月大,正常喂养的话,最多也不超过一年。 在鸡的品种选择上,他也只能选择rou质更为鲜甜的清远鸡或文昌鸡。 可在烹饪方法上,伊凡又被难住了。 仅有两个小时的烹饪时间,是蒸?是烤?是焖?是炒? 整只烹饪还是剁碎烹饪? 他完全没了头绪。 做鸡真难。 做美味鸡更难。 做美味创新鸡更是难上加难。 就算再难,伊凡也必须把思路继续下去。 不过为了让自己放松,他先夹了几块霸王别姬的鸡rou到嘴里,细细品尝起来。 吃着吃着,他开始考虑一个问题,霸王别姬为啥要用鳖同鸡一起搭配烹饪? 说实在的,这并非一个理想的搭配。 鳖rou·具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种rou的美味,故素有“美食五味rou”的美称。 鳖rou不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪,而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。 在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤,壮阳气,大补阴之不足”,自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。 但鳖rou和鸡rou搭配是有一点点问题的。 原因在于,鳖rou主要是补阳虚的,而鸡rou主要是补阴虚的,两者搭配在一起,虽然不至于有太大的问题,但还是会引起一些小毛病,比如说生痈疖。 疖是一种化脓性毛囊及毛囊深部周围组织的感染,相邻近的多个毛囊感染、炎症融合形成的叫痈。 因此,鳖rou和鸡rou要搭配的话,最好采用特殊的烹饪手法,并且加入适当的中药材来调和。 可事实上,这味霸王别姬除了陈皮以外,并没有采用其它有效的中药材。 这道菜,从养生学的角度来说,其实是一个败笔! 伊凡忍不住得出了这样一个结论。 若是鳖和鸽搭配的话,倒是相得益彰。 又一个念头冒了出来。 伊凡记得,鳖rou和鸽rou搭配烹饪的话,可滋肾益气、润肤养颜,很符合养生学的逻辑。 对啊! 何必做鸡?