第804章 被赶出家门的继承人
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叶归看着此人,他说出此话不是随便说说的。 因为这个金毛狮子鱼的外观非常正。 给人一种疑是银河落九天的感觉。 而且在老板的手指上,还有一层厚厚的老茧。 一般来说,大家的老茧都会长在虎口或者手掌心的关节处。 那是因为和握刀的手法有关。 但是在手指上,那就是经常做这道菜导致的。 在做狮子鱼时有非常重要的一步,那就是油炸。 在炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端,紧贴油面,100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了,最后结成厚厚的茧子,所以,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。 眼前的这位老板,他手上的老茧就非常厚。 一看就知道经常做这一道菜。 听到这个名字,老板也是动了动,他没说啥。 “没有什么关系,您的菜上齐全了!” 他立刻回到了后厨。 叶归深深看了一眼老板,拿出另外一部手机发了一个短信出去。 “来,咱们先吃鱼吧!” “这一道狮子鱼的历史还不到百年,可已经成为冀菜的十大名菜之一,这足以说明狮子鱼的味道和精美了!” “首先说造型,这道狮子鱼的造型非常精致,你们看这道狮子鱼,身上的鱼rou都是一根根的,就好像狮子一样,所以叫做狮子鱼!” “然后这个色泽,金黄浓香,是直接浇上去的,是一道酸甜适口的料理!” 立刻就有水友问道:“食神大人,那么这道菜不是和松鼠桂鱼差不多吗?” “对呀,这也叫做原创吗?感觉就是把松鼠鳜鱼换成了鲤鱼!” 叶归解释道:“这自然算了,因为他在前人的基础上换成鲤鱼,并且将鲤鱼的rou给先切后剪,变得更加精细,每一刀下去都必须要合理才行!” “如果要细分的话,每面片17刀,每片厚约1-2毫米。每一片的片端也就是靠近鱼头的一端都要比上面一片向后错0.5-1厘米。将片好的鱼片依次用剪刀剪成条,每片剪成4-6条,每条比筷子略细一点,共剪成约200多条。” “然后挂糊也有诀窍,一般是鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水,放少许盐调味,调匀后再淋入一点色拉油,继续调匀!” “糊一定要浓稠一点,不然制作出来的糊太稀,一旦糊太稀,那么就会破坏里面的鱼rou,从而影响到口感!” “然后将鱼丝全部顺到鱼背方向,然后用左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨。.将鱼挂好蛋糊后,保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中,两手先前后晃动,然后再左右晃动,将‘金毛’全部抖散,此过程持续1-2分钟。” “炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸,用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出,鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。” “所以别看这道菜简单,要制作起来其实也有着难度!” 叶归首先说了一下,随后夹起一块鱼rou,吃了一口下去。 “卧槽!” 他惊讶地喊了出来:“这个鱼rou的味道非常正,应该是提前腌制了一段时间,然后是制作的糊糊也经过了处理,除了一点点的盐,还放置了黑胡椒调味,你们再看鱼的身体,这颜色金黄,应该是取用了蛋黄而没有使用蛋白!” “并且这个鱼的造型始终保持着头低尾高,说明厨师在做这道菜的时候一直用手拿着两端,保持一个头低尾高的动作油炸,在这三分钟内,油面上水蒸气升腾,高达100多度,所以经常做这一道菜的厨师手指会有很多老茧!” “最后就是鱼下锅后油温会降低至五六成热,将鱼身提起后应迅速转大火升温至七成热,这样才能使鱼丝快速定型,否则鱼rou会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后,鱼丝基本炸定型,此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下,这个过程中可以用筷子修整一下‘金毛’的形状,如果有掉下来的鱼丝,可以蘸一点糊粘在鱼身上,油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后,要将鱼翻过来再将鱼腹一面炸熟,鱼身翻动时也有技术:先用手勺兜住鱼头,然后从鱼头处伸入漏勺,兜住鱼身鱼尾反过来,炸好出锅也要按此步骤cao作,鱼背朝上平放在盘中!” “这样子做出来的金毛狮子鱼才是上层!” “可以说这位厨师做出来的金毛狮子鱼就是教科书一样的金毛狮子鱼!” “所以我才会问他和发明这道菜的袁清芳大师是什么关系!” “说起来,袁清芳大师曾经是中华饭庄的掌勺大厨,而中华饭庄就在石家庄,在保定也有分店!” “这道菜的味道就是酸甜可口,鱼rou的香味被完全激发出来!” “口感独特,是一道非常棒的料理,只可惜这一道菜做出来的味道和我上次吃的松鼠鳜鱼还差了一点,所以国宴上只能有一道这种类型的鱼,所以只能是松鼠鳜鱼了!” 叶归有些惋惜,他看着后厨的方向,那个人进去之后也不愿意出来了。 甚至端菜也换了别人。 “不过他到底和袁清芳大师有没有关系呢?” 这个识货,叶归另外一部手机响了。 看来已经把信息调查清楚了。 叶归拿出手机看了一眼,惊讶道:“原来是这样子!” “食神大人,他有关系吗?” “我们也要吃瓜!” 吃瓜群众们一个个十分紧张和好奇。 叶归说道:“有关系,袁清芳大师是他的师公,他本来应该也在中华饭庄里面成为一位大厨,理论上是中华饭庄的第一继承人,却在一次踢馆的时候输给了洋人,所以被开除出了中华饭庄,就来到这儿开了一家小饭馆为生!”