第811章 鲁菜
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只是一口,就让刘一凡吃出来了两人之间的差距。 “后腿rou为什么可以做到这么好吃?这么细腻?” 他表示自己不明白了,为什么会那么好吃啊? “这后腿我做的次数不少了,为什么肥rou基本都没有了啊!” 他看着叶归,非常想要知道这个答案。 “很简单啊,把油逼出来就好了,做菜就和做人一样,要学会变通!” “后腿和前腿最大的差距就是脂肪厚度,你用做前腿的办法去做后腿肯定不行,所以得想办法先把后腿的油给熬出来!” “另外厨师要对自己的食材经手,因为这个猪后腿看似在屠宰场处理干净,可屠宰场只能处理掉表面的毛,并不能干掉里面的毛发,所以我用喷枪处理毛发的同时还提醒一下里面厚重的脂肪,快点自己跑掉,不然我就干掉你们。那脂肪听明白了,所以在被我处理的时候就自己跑了!” 众人:“???” 我读书少,你别骗我啊! 大家有些狐疑地看着叶归。 你看我们信不信的! 脂肪怎么可能自己跑了呢? 刘一凡再吃了一口,仔细回味了一下,努力开始复盘。 回忆叶归做的每一个动作,每一个步骤。 “到底是哪一步呢?” 他努力回忆。 突然,好像一道光直接击破了夜的黑暗。 似乎明白了什么! “我明白了,其实食神大人您做的每一步,都是在处理里面的脂肪!” “首先的喷枪烘烤,这其实就是燃烧脂肪的一个过程,只不过当时我们的注意力都在黑色外皮上,并没有注意到被喷枪融化的脂肪!” “后面的油炸也是如此,高温也可以炼出脂肪里面的猪油,后来你上锅煮的时候将猪皮和脂肪扎了很多洞,脂肪通过这个流了出来!” “然后再次油炸,再次冰镇!” “再上锅蒸!” “我明白了啊!” “食神大人不愧是大夏食神,真的太厉害了啊!” 刘一凡此刻对叶归心服口服。 什么叫大夏食神啊? 这才是大夏食神! “这下子你明白了吧,你对我不让你上国宴的事情还有意见吗?”叶归问道。 “没了没了,这完完全全是我的问题,是我自己学艺不精,我一定会努力下去,争取有一天登上国宴的!” 刘一凡心中的怨气一扫而空。 “好,加油吧,我相信以你的水平还是可以的!” 叶归鼓励了一下:“我记得我中午还点了两个菜的,这忙了一下午也没吃到,热一热继续上可以不?” 大家一听,顿时爆发出一阵欢快的笑声。 “好,食神大人您请稍等片刻,我们这就重新安排!” 刘一凡亲自护送叶归和程万出去,他开始重新安排这几道菜了。 叶归和程万重新坐在外面,程万敬佩道:“食神大人,您真的太厉害了啊,这也想得出来!” “其实只要你和我一样在这个行业干了十年,都会懂的!” “只是手熟罢了!” 得,食神大人又在凡尔赛了啊! 不一会儿的功夫,后厨又重新给叶归做了几个菜。 这些菜的味道都非常不错,味道鲜美,食材新鲜,这让有些饿了的叶归和程万瞬间大快朵颐。 大口吃着! “好吃啊,这些菜虽然没有达到国宴级别,可也都是非常棒的美味!” 叶归也对这些菜给予了高度评价和认可。 吃完了这些饭菜,叶归和程万告别。 虽然食神大人很香,但他也有着自己的事业。 “同学们,这次的河冀省之行也就结束了,吃到了好吃的驴rou火烧,也吃到了不错的鸿宴肘子,可是因为时间因素,这次的河冀省之行就要告一段落了!”ъìqυgΕtv.℃ǒΜ “剩下的地方就交给大家探索了,我相信河冀省的美食那么多,绝对不只这几道菜了!” “接下来,我们要去的地方就是大名鼎鼎的鲁省了!” “鲁菜,是大夏八大菜系中的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的代表。” “2500年前鲁省的儒家学派奠定了大夏饮食注重精细、中和、健康的审美取向;北魏末年《齐民要术总结的黄河中下游地区的‘蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒’奠定了夏式烹调技法的框架;明清时期大量鲁省厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。” “鲁省位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡:鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%~18%之间,这个数据其实非常可怕了!” “要知道,淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%!” “可鲁菜各种菜系和食材都有涉猎,这不是说明他们没有特色,而是他们特色太多!” “用现在的话说,那年我双手插兜,不知道什么叫做对手!” “鲁省的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良,号称‘世界三大菜园之一’;水果产量极高,品质极佳;水产品产量在全国名列前茅,沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品;动物资源十分丰富,而且稳定的环境让鲁省的酿造业也十分发达而且历史悠久!” “在这重重的因素之下,诞生了鲁菜,而且还是八大菜系之首!” “在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。” “在已经出土汉画像石来看,含有庖厨内容的图像全国大约有近40幅,鲁省出土20多幅,数量居各省首位,可见汉代鲁省烹饪在大夏烹饪中的地位。” “唐宋是我国古代文明发展的巅峰,鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高:‘无物不堪食,唯在火候,善均五味。’” “宋代汴梁、临安有所谓‘北食’,即指以鲁菜为代表的北方菜。” “宋人所撰的《同话录》中还记载了鲁省厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:‘有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取rou一斤,运刀细缕之,撤rou而拭,兵被无丝毫之伤。’这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切rou丝的表演同出一辙,但更为绝妙。” “宋仁宗宝元年间,孔府开始正式建府,鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。” “到了明清时期,鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源,鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。鲁省成了向京城供应优质食材的来源地,鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为帝都宫廷和官府菜常用的菜肴主料。” “到了近现代,鲁菜更是蓬勃发展,始终占领八大菜系之首的名称!” “现在的鲁菜第一人都没有一个具体的说法,因为要成为第一人,必须要各个菜肴全部精通,可鲁菜范围太大,菜肴太多,想要说各个精通多么困难啊!” 叶归说完之后,大家立刻问道:“食神大人,那您呢?” “您可是大夏食神嘛,说是鲁菜第一人应该没问题把!” “我也觉得,食神大人应该来我们鲁省,号称第一人才对!” 大家还不忘记拍着叶归的彩虹屁,叶归赶紧说道:“那可不行,我已经是大夏第一人了,就不能参与八大菜系第一人的评选中了,但是如果他们要成为第一人必须得经过我认证才行!” 众人:“???” “哈哈哈哈,笑死,又让食神大人装了一次啊!” “食神大人不能做鲁菜第一人的秘密曝光了!” “论装比,还得是食神大人啊!” 大家笑得前仰后合,叶归继续笑着说道:“鲁菜注重礼仪,鲁省民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的"十全十美席",‘大件席’、‘鱼翅席’、‘翅鲍席’、‘海参席’、‘燕翅席’、‘四四席’等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。” “鲁菜的风味特色以咸鲜为主,火候精湛,精于制汤,善烹海味!” “行了,时间也不早了,那咱们也出发,亲自去鲁省体会一下!” “对了,正宗的章丘铁锅非常棒,到时候我抽取十位幸运观众送一下,大家做好准备!”